Bishul Yisroel: la cottura dei cibi kosher

Bishul Akum: "non giocare col fuoco"

Nel caso di preparati alimentari per cui è richiesta una lavorazione con cottura, spesso è richiesto che un mashgiach avvii il processo di cottura e che presieda alla produzione, onde evitare il bishul akum, letteralmente "giocare con il fuoco", che indica una trasgressione alla legge secondo cui un alimento cucinato da un non ebreo non sarebbe kasher.

Sebbene molti alimenti siano trasformati senza calore (ad esempio, maionese e sottaceti), ci sono numerosi altri prodotti che vengono cucinati. Inoltre vi sono regole diverse per ciascun alimento, a cui si aggiungono discussioni tra i vari poskim circa i metodi di preparazione approvati, e l'opinione della stessa comunità ebraica si divide su certi punti, per tradizione.

Per questo i membri dello staff rabbinico di Eurokosher trascorrono una quantità sproporzionata di tempo alla ricerca di soluzioni halachiche e pratiche ai problemi del bishul akum, e dove non si trova alcuna soluzione, la certificazione kosher non è concessa.

Ad esempio, il tonno al vapore non necessita di certificazione Bishul Yisroel. In altre occasioni il metodo per ottenere un prodotto Bishul Yisroel è quello di far accendere al mashgiach la luce pilota della caldaia. In tali casi, il mashgiach dovrebbe riaccendere la caldaia ogni volta che visita l'impianto. Nei ristoranti invece deve essere presente un mashgiach disponibile ad accendere i fuochi per ogni cottura.

La pratica comune di affidarsi a una luce pilota per risolvere il problema del bishul akum, è da molti considerata discutibile, presumibilmente perché la luce pilota brucia indefinitamente ed è difficile considerarlo come un perpetuo aish yisrael ("fuoco di un ebreo"). Inoltre, va sottolineato che si può fare affidamento su una luce pilota solo se è improbabile che si estingua. Nei ristoranti, le pentole traboccano regolarmente e la luce pilota spesso non è accesa. Una delle responsabilità primarie di un mashgiach in un ristorante è di sorvegliarle costantemente, per assicurarsi che nessun altro si occupi delle accensioni.

Generalmente c'è una base halachica per supervisionare un prodotto senza Bishul Yisrael, ovvero senza la necessità che un ebreo presieda alla fase di cottura. Ci sono molti casi in cui bishul akum non si applica per una serie di motivi, che ora esamineremo.

QUANDO E' COMMESTIBILE ALLO STATO GREZZO

Il cibo che può essere mangiato allo stato crudo non è proibito se cucinato da un non ebreo. Alcuni alimenti che rientrano in questa categoria sono: acqua, olio, burro, marmellata e gelatina, succo di frutta, miele, yogurt, frutta in scatola, bevande aromatizzate, latte, gelato, banana chips, noci, formaggio, aceto, ketchup, salse, salsa di mele e molte verdure in scatola (come fagiolini, piselli, carote, funghi, cetrioli, peperoni, ecc.)

QUANDO RICHIEDE ULTERIORE LAVORAZIONE

Molte agenzie kosher permettono alle aziende non ebraiche di preparare specifici tipi di cibo che non possono essere utilizzati fuori dal contenitore senza ulteriori lavorazioni. Poiché questi articoli richiederanno in ogni caso una cottura aggiuntiva, si presume che le fasi finali saranno fatte da un ebreo e il prodotto sarà quindi considerato bishul yisrael. Esempi di questa categoria includono: riso parboiled, castagne d'acqua, patate in scatola, patatine fritte congelate, latkes, patatine fritte tater, patate istantanee e pasta.

PRODOTTI A BASE DI PANE

Gli articoli di panetteria non sono inclusi nella restrizione di bishul akum e sono governati da un insieme completamente diverso di regole.

Alcune autorità consentono l'acquisto di pas palter (pane preparato da un non ebreo) se pas yisrael (pane preparato da un ebreo) di qualità comparabile non è disponibile, mentre altri consentono la consumazione di pas palter in ogni circostanza. Molte agenzie kosher seguono la halachah di base e approvano prodotti che sono pas palter.

Alcuni esempi comuni sono torta, biscotti, salatini, grissini, focaccia e cracker.

QUANDO L'ACQUA E' IL COMPONENTE PRINCIPALE

Il bishul akum non è una preoccupazione per quanto riguarda la birra, anche se la componente del grano è cotta, poiché la maggior parte del preparato è acqua. Per lo stesso motivo, caffè (o tè) e cacao sono consentiti.

Il pesce

Una delle applicazioni più affascinanti degli halachos (leggi) di bishul akum è rispetto alla lavorazione del pesce. Questo è un argomento ampio e per discuterne correttamente dobbiamo distinguere tra tre categorie di pesce trasformato: pesce affumicato a freddo, pesce affumicato a caldo e pesce in scatola.

Il pesce affumicato a freddo è il meno problematico. Il salmone (che include lox) non viene generalmente lavorato con il calore. Piuttosto, il pesce è appeso in un affumicatoio e la camera è piena di un fumo freddo che cura il pesce e cambia la sua consistenza. Poiché non c'è calore, questo processo può essere eseguito da un non ebreo senza conseguenze di bishul akum.

Altri tipi di pesce affumicato come il coregone, lo zibellino e il tonno, sono solitamente lavorati con fumo e calore. Poiché questo è un processo caldo, la questione del bishul akum diventa una seria questione di preoccupazione.

La gamma di soluzioni a questo problema è la seguente:

È presente un mashgiach per accendere il forno o accendere il fuoco. Questo, tuttavia, non è sempre economicamente fattibile.
La luce pilota è accesa da un ebreo. Sfortunatamente, alcuni forni per affumicatoi non sono e non possono essere dotati di luci pilota.
Il pesce viene affumicato a freddo e reso completamente commestibile prima di essere affumicato con il calore. Così come non vi è alcuna restrizione del bishul akum per gli alimenti commestibili allo stato grezzo (come spiegato sopra), allo stesso modo non vi è alcuna preoccupazione di bishul akum per i pesci che sono stati trasformati con fumo freddo (e quindi resi commestibili in modo ammissibile) prima dell'inizio del processo a caldo. Alcune aziende la considerano una cosa ovvia. Altre aziende hanno introdotto il fumo freddo prima del fumo caldo per ovviare al problema del bishul akum. In quest'ultimo caso, il metodo di elaborazione deve essere attentamente monitorato per garantire che il fumo freddo si verifichi effettivamente.
È stato suggerito da alcuni rabbini che una lampadina elettrica può essere installata in un forno come soluzione al problema del bishul akum. La lampadina può essere installata per bruciare continuamente, e quindi non è necessario che il mashgiach sia sempre presente. Vari poskim hanno discusso contro il sistema di lampadine. Quando un ebreo aggiunge un cippato a un fuoco, viene reso aish yisrael(fuoco ebraico) perché l'ebreo è strumentale nel preparare e intensificare il fuoco. Al contrario, una lampadina rimane separata e distinta dal fuoco, e l'ebreo non contribuisce alla fonte primaria di calore. Altri hanno sollevato un'altra obiezione interessante. Le aziende elettriche in genere cambiano la fonte di energia da un generatore all'altro. Anche se un ebreo installa una lampadina, la cottura non sarebbe più considerata ad opera di un ebreo, se il generatore fosse successivamente cambiato dalla compagnia elettrica. Nella terminologia halachica, questo è indicato come kolu lo chitzov (le sue frecce – cioè la sua azione – sono finite).
Se il cibo viene lavorato in attrezzature completamente diverse dai normali utensili da cucina domestici, il bishul akum non si applica. Poiché questa posizione non ha ricevuto l'accettazione universale, l'OU e la maggior parte delle principali organizzazioni kosher generalmente non si basano solo su questa clemenza senza altre considerazioni a sostegno.

Il pesce in scatola viene cotto in una camera a vapore e non si presta alla maggior parte delle soluzioni sopra descritte. Essenzialmente, la nostra posizione è che il pesce in scatola non diventi proibito a causa di bishul akum.

Nel caso del tonno, vi è un ulteriore fattore attenuante. A differenza del salmone e delle sardine che vengono prima cotti nella lattina sigillata, il tonno viene cotto a vapore in una camera di vapore prima di essere imballato e ricotto nella lattina. È discutibile se il cibo che è stato cotto a vapore da un non ebreo sia proibito a causa del bishul akum.

È stato sostenuto che la stessa indulgenza può essere applicata anche al salmone in scatola e alle sardine. Sebbene non siano precotti come il tonno, il prodotto viene cotto con vapore nella lattina sigillata. Altri sostengono che l'incertezza che il bishul akum si applichi al vapore esiste solo quando il prodotto viene riscaldato direttamente dal vapore, come nel caso del tonno. D'altra parte, se il vapore riscalda la lattina e il prodotto viene cotto nel liquido della lattina, il vapore serve solo come veicolo per il trasferimento di calore, ma la cottura effettiva avviene nel brodo bollente.